ЗАМЕС

КАРГОПОЛЬ ХЛЕБОСОЛЬНЫЙ | 01.01.1970 | Автор: ЦНР "Берегиня" -
Гороховик готовили так: «вечером растворят на воде и гороховой муке, утром добавят простоквашу, гороховую муку и соль. А другой хлеб весь был на ржаном растворе. Овсяный хлеб вечером растворяли на ржаной муке, а утром замешивали овсяной. Житник – раствор ржаной, замешивают ячменной мукой. Пшеничник – раствор ржаной, замешивают утром пшеничной мукой. Только в ситник не добавляли ржаной муки, пекли из одной крупчатки» (Веселкова Евдокия Васильевна, д. Ольховец).
В зависимости от формы и размера хлеба различали – «култыш» и «шарабан», «ковригу» и «буханку».
Выпечка хлеба – сложный и торжественный обряд.
Пекли хлеб один или два раза в неделю. «Выпечкой хлеба занималась самая старшая и опытная из женщин, которую называли «большухой». Хозяйка с вечера «растворяла» хлеб. Доставала мутовку, квашню, накрытую чистой холстинкой, на дне – кусок закваски от предыдущего теста. Повязывала «большуха» голову чистым платком и, благословясь, заводила квашню с подквасьем. Как только «бережина6» выходит, добавляли соль, муку. Замесив густое тесто, «большуха» закрещивала его – выдавливала на поверхности форму креста или перекрещивала квашню со словами «Господи, благослови!», а затем ставила в тёплое место.
Накануне утром хозяйка наливала в квашню воды, чтобы кусочек теста, оставленный с предыдущего замеса, подкис. Так готовили «закваску», «бережину», на которой «выхаживало» тесто. Вечером хозяйка «растворяла», «творила» хлеб – добавляла соль, муку. Мука хранилась на сарае в больших ларях. Её черпали деревянным совком, просеивали сквозь сито и, уже просеянную, заносили домой.